A(al)les Aus?

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Aal räuchern bei Fischer-Familie Varga in Gols

Ein nicht einheimischer Fisch, der bei vielen Familien nicht nur am 24.12. als Leckerbissen nicht fehlen darf

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Na BLUB! Klitschig und leblos liegen die Aale zum Räuchern bereit, als ich bei Familie Varga ankomme. Für das Räuchern ist der Senior des Hauses nach wie vor „der richtige Mann“ dafür. „Der Ofen hat schon die richtige Temperatur“ erklärt mir Emmerich Varga, sen.! Die schon toten Aale haben die letzten 2 Tage in einer Salzlake verbracht. Nach diesem salzigen Bad nehmen die beiden Vargas die Aale aus der „Wanne“ und  stecken den Fischen gekonnt die Hacken in den Kopf.

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Ich bin erstaunt, dass die Seebewohner so gar nicht nach See riechen. Das liegt wohl an der Lake, in der sie zuletzt waren. Der Opa, so wird er von der Familie genannt, zeigt mir, wie die Fische richtig aufgehängt werden müssen. Sie dürfen einander nicht berühren, ansonsten kleben sie später zusammen und außerdem kommt der Rauch nicht überall hin.

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Die Fische hängen in nur kurzer Zeit alle zum Räuchern bereit. Doch bevor sie in den Ofen kommen, prüft der Senior lieber nochmal alles nach. Es wird noch umgehängt. Die „dicken“ müssen nach hinten und die „dünnen“ nach vorne. „Sonst werden die größeren nicht gar und die kleinen würden verbrennen“, weist mich Emmerich Junior darauf hin.

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Auf geht´s in den Ofen

Grundsätzlich muss man wissen das jeder Ofen anders ist , der eine wird schneller warm oder zieht noch irgendwo Luft oder oder oder….Der Ofen der Familie Varga ist ganz neu und erst seit einem Jahr im Betrieb. Er hat ein großes Fassungsvermögen und daher wird in der Regel nur alle 14 Tage geräuchert. Und schon geht es los…Die Temperatur passt und liegt beim Einschieben der Tiere zwischen 90-110°C. Nach 20 Minuten wird wieder kontrolliert. Die Bauchlapppen sind gespreizt und der Garvorgang ist somit beendet. Jetzt gehts ans Räuchern…es darf kein Feuer mehr sein. Eine weitere Schicht Holz und Späne werden nachgelegt und dicker quellender Rauch entsteht. Der Ofen hat nun eine deutlich geringere Hitze von 60-75°C.

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Senior Varga lässt während des Räucherns den Ofen nicht aus den Augen. Unter ständiger Beobachtung wird ab und zu Holz oder Späne nachgelegt. Nach zirka 2 Stunden ist die Räucherei beendet und die Fische kommen aus dem Ofen. Heiß und goldfarben zieht Herr Varga die Aale heraus. Der Duft der Fische ist einzigartig. Auch wenn ich noch nie Aal probiert habe, kommt mir der Geruch vertraut vor. Es erinnert mich an geselchtes Fleisch.

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Das Fett der Aale tropft nach unten und sie bleiben zum Auskühlen noch ein bisschen hängen. Nachdem die Außentemperatur bei nahezu 0 Grad liegt, ist dies auch schnell geschehen.

Die Tiere werden wieder von den Haken befreit und kommen zurück zum „Rasten“ in eine Box.

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Emmerich Junior geht mit mir in Richtung Küche des Fischrestaurants und sagt: „Na kosten müssen wir das jetzt schon, was wir da geräuchert haben“! „Na bumm“ denk ich mir, hoffentlich schmeckt mir das auch….Seine Frau Silvia hat den Fisch bereits für uns hergerichtet. Kleine Stückchen Aal auf Butterbrot…Skeptisch aber neugierig probiere ich UND es SCHMECKT fantastisch. Wie banal und gut doch das ist. „Einfach Sensationell“ lobe ich unser Werk.

 

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Bissal was historisches….blub blub….

Bei der Verkostung erzählt mir dann Emmerich Varga, jun. so einiges über den Aal, den See uvm. Der Mann hat ein Wissen zum Thema Fisch, einfach beneidenswert.

Der Aal ist im Neusiederler See nicht heimisch. Er wurde Ende der 50-er Jahre im Neusiedler See ausgesetzt und findet bis dato gefallen in unserer Region. Grundsätzlich laicht er  in der Sargassosee im Atlantik und gehört zu den wandernden Fischarten. Da sich die Aale bei uns nicht vermehren musste er immer wieder als Glasaal, so heißt der Jungaal, ausgesetzt werden.

Dass der Aal zu uns gekommen ist basiert auf einer wissenschaftlichen Empfehlung. Man konzentrierte sich fast ausschließlich auf diese Fischart und in den Spitzenjahren wurden jährlich bis zu 100 Tonnen aus dem See gezogen. Abgenommen hat das Ganze dann  in den 90ern. Heute werden um die 8 Tonnen abgefischt. 1992 verlangte das Nationalparkgesetz, das Management im Bereich des Nationalparks nach den IUCN-Kriterien auszurichten.( die Erhaltung der autochthonen Fauna und Flora sowie die Vermeidung einer Bewirtschaftung mit fremden Arten). Der Aal ist ein sogenannter Räuber und ernährt sich vom Laich einheimischer Fische. Da sich der Aal im See nicht fortpflanzt, sinken die Aalbestände kontinuierlich. Gerade jetzt, wo der Export am chinesischen Markt immens hoch ist, schwindet diese Delikatesse aus dem Seewinkel. Wirklich schade, denn die Feinschmecker werden sicher nicht auf diesen Genuss verzichten und er wird wohl in Zukunft von anderen Märkten zugekauft werden müssen.

http://www.varga.co.at/

 

Mehr Aale: Aal räuchern

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