Süßes Burgenland – Part I

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Schaumig Süß

“Dem Weinstock werden die Reben,
im Herbst so furchtbar schwer,
und um zu überleben,
gibt er sie einfach wieder her”
(aus dem Lied “Vom Weinstock und den Reben” – Konstantin Wecker)
So selbstlos wie die Natur sich gibt so einzigartig ist sie in ihrem Geschmack!

„Was Sie schon immer über Sekt wissen wollten“…

…..erfährt man am Besten in bei einer Führung durch die Sektkeller Szigeti in Gols.

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Norbert Szigeti hat mir den „Weg der Perlen“ bei einer beeindruckenden Führung durch die Sektkellerei gezeigt. Norbert erklärt mir vorab, dass die Qualität des Sekts im Weingarten entschieden wird. Die Trauben bedürfen ganzjährig einer besonderen Pflege und werden nach der Ernte direkt in die Press-Station gebracht. Zuerst werden sie gerebelt (vom Stiel entfernt) dann schnell und dennoch Adagio gepresst. Nachdem er die Most-Phase (=1. Gärung) durchwandert hat wird der Wein nach kurzerer Lagerung filtriert und auf die Füllung vorbereitet. Die 2. Gärung findet bereits in der Flasche statt.

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Dem Wein wird Zucker zugesetzt und auch die Hefe darf sich dazugesellen und schon wirds „lustig“ und „schaumig“: Zucker wird von der Hefe zu Ethanol und Kohlendioxid. In der Sektkellerei reift der Sekt noch mindesten 9 Montate oder länger weiter. Damit die schönen Perlen nicht verloren gehen, muss der Sekt gerüttelt werden. Im Fachjargon als „Remuage“ bezeichnet.

Coole Karusselle haben die Szigetis hier im Keller. Sind aber nur den Flaschen vorbehalten.

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Aber wenn man genug Sekt trinkt, stellt sich das Ringelspiel von ganz alleine ein 😀

Gleich ist´s geschafft. Ein Schritt fehlt noch: Degogieren – Dosage.

Die Hefe in der Flasche gelangt nun in den Flaschenhals, wird kopfüber eingefroren und degogiert.

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Der Eiszapfen im Flaschenhals wird beim öffnen der Flasche herausgeschossen und der Leerraum in der Flasche mit einer Dosage, ähnlich wie bei den anderen Verfahren, aufgefüllt. Jetzt fehlt nur noch der Korken und die Agraffe zum fixieren des Korkens.

Grundsätzlich sollte man Sekt nicht mehr lange lagern. Er ist nach der Fertigstellung trinkreif. Übrigens: Zur Finanzierung der kaiserlichen Kriegsmarine wurde Anfang des 20. Jahrhunderts eine Sektsteuer eingeführt. Die kaiserliche Marine ist längst versenkt. Die Steuer hat überlebt und beträgt heute pro 0,75l Flasche 1,02 Euro plus MwSt.

In Österreich wurde sie zwar nicht abgeschafft, aber auf Null gesetzt. Damit kann sie jederzeit wieder erhoben werden.

So…jetzt haben wir´s geschafft und jetzt wird gekostet….

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Bei der Verkostung kann man sich zwischen 3/6/9 Proben entscheiden. Seht selbst welche Variante ich gewählt habe

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Nachdem ich mich für´s Ganze entschieden habe, hat der Chef des Hauses natürlich auch eine kleine kulinarische Unterstützung im petto.

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Norbert erzählt mir nicht sehr viel über die Sektproben. Zu Recht, denn er selbst sagt, dass sie keine Beschreibung brauchen, denn sie beschreiben sich selbst. Schmecken tun sie alle – aber Probe 8 – Muskat Ottonel Extra Dry, Jahrgang 2012 ist MEIN Sekt.

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Charakteristik:
Helle Goldfarbe mit zartgrünen Reflexen. Exotische Duftvielfalt mit Holunder-Lychee Bukett. Schrittweise offenbaren sich süße Aromen von Waldbeerblüten. Sehr ausdrucksstark und voluminös am Gaumen mit typischem Geschmack von Muskattrauben, Orange und Mango.

Beeindruckend und nobel:

Das traditionelle Öffnen von Champagner mit einem Säbel geht angeblich auf die napoleonische Zeit zurück. Als Freund des perlenden Siegesgetränks feierte der Feldherr damit seinen Sieg im Feldzug gegen das russische Zarenreich im Jahr 1812. Wie hoch der Wahrheitsgehalt dieser Geschichte ist, ist für das Ritual an sich unerheblich. Der französische Ursprung lässt sich aber kaum leugnen, spricht man beim Öffnen mit einem Champagnersäbel doch auch vom Sabrierien, was auf den französischen Begriff „sabre“, also „Säbel“, zurückgeht. Norbert zeigt mir dies gekonnt…langsam und ruhig – natürlich mit viel Übung verbunden – schneidet er der Flasche den Kopf ab.

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Das Ergebnis:

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Wer sich diesem Überleibsl annimmt, hat schon verloren. Der jenige Herr, der sich zunächst über den Korken in Glas freut bekommt eine Aufgabe: Er muss damit zu einem Juweliere gehen und der Dame seines Herzen ein Schmuckstück, wenn möglich mit einen „Brilli“ eingepflanzt, anfertigen lassen. Tja…Diamonds are the Girls best Friends…Gott sei Dank hat sich gerade mein Mann zuerst gemeldet –  bin schon gespannt auf mein Schmuckstück!

Den Sekt mit einem Säbel öffnen: LINK

Übrigens…nachdem man ja bekanntlich nicht alleine trinken soll – haben sich die Szigetis bärige Unterstützung geholt.

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Blubb, blubb: Noch mehr über das perlige Getränk erfährt man am Besten selbst bei einer Führung.

Noch mehr Eindrücke: Sektkellerei Szigeti

A(al)les Aus?

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Aal räuchern bei Fischer-Familie Varga in Gols

Ein nicht einheimischer Fisch, der bei vielen Familien nicht nur am 24.12. als Leckerbissen nicht fehlen darf

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Na BLUB! Klitschig und leblos liegen die Aale zum Räuchern bereit, als ich bei Familie Varga ankomme. Für das Räuchern ist der Senior des Hauses nach wie vor „der richtige Mann“ dafür. „Der Ofen hat schon die richtige Temperatur“ erklärt mir Emmerich Varga, sen.! Die schon toten Aale haben die letzten 2 Tage in einer Salzlake verbracht. Nach diesem salzigen Bad nehmen die beiden Vargas die Aale aus der „Wanne“ und  stecken den Fischen gekonnt die Hacken in den Kopf.

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Ich bin erstaunt, dass die Seebewohner so gar nicht nach See riechen. Das liegt wohl an der Lake, in der sie zuletzt waren. Der Opa, so wird er von der Familie genannt, zeigt mir, wie die Fische richtig aufgehängt werden müssen. Sie dürfen einander nicht berühren, ansonsten kleben sie später zusammen und außerdem kommt der Rauch nicht überall hin.

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Die Fische hängen in nur kurzer Zeit alle zum Räuchern bereit. Doch bevor sie in den Ofen kommen, prüft der Senior lieber nochmal alles nach. Es wird noch umgehängt. Die „dicken“ müssen nach hinten und die „dünnen“ nach vorne. „Sonst werden die größeren nicht gar und die kleinen würden verbrennen“, weist mich Emmerich Junior darauf hin.

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Auf geht´s in den Ofen

Grundsätzlich muss man wissen das jeder Ofen anders ist , der eine wird schneller warm oder zieht noch irgendwo Luft oder oder oder….Der Ofen der Familie Varga ist ganz neu und erst seit einem Jahr im Betrieb. Er hat ein großes Fassungsvermögen und daher wird in der Regel nur alle 14 Tage geräuchert. Und schon geht es los…Die Temperatur passt und liegt beim Einschieben der Tiere zwischen 90-110°C. Nach 20 Minuten wird wieder kontrolliert. Die Bauchlapppen sind gespreizt und der Garvorgang ist somit beendet. Jetzt gehts ans Räuchern…es darf kein Feuer mehr sein. Eine weitere Schicht Holz und Späne werden nachgelegt und dicker quellender Rauch entsteht. Der Ofen hat nun eine deutlich geringere Hitze von 60-75°C.

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Senior Varga lässt während des Räucherns den Ofen nicht aus den Augen. Unter ständiger Beobachtung wird ab und zu Holz oder Späne nachgelegt. Nach zirka 2 Stunden ist die Räucherei beendet und die Fische kommen aus dem Ofen. Heiß und goldfarben zieht Herr Varga die Aale heraus. Der Duft der Fische ist einzigartig. Auch wenn ich noch nie Aal probiert habe, kommt mir der Geruch vertraut vor. Es erinnert mich an geselchtes Fleisch.

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Das Fett der Aale tropft nach unten und sie bleiben zum Auskühlen noch ein bisschen hängen. Nachdem die Außentemperatur bei nahezu 0 Grad liegt, ist dies auch schnell geschehen.

Die Tiere werden wieder von den Haken befreit und kommen zurück zum „Rasten“ in eine Box.

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Emmerich Junior geht mit mir in Richtung Küche des Fischrestaurants und sagt: „Na kosten müssen wir das jetzt schon, was wir da geräuchert haben“! „Na bumm“ denk ich mir, hoffentlich schmeckt mir das auch….Seine Frau Silvia hat den Fisch bereits für uns hergerichtet. Kleine Stückchen Aal auf Butterbrot…Skeptisch aber neugierig probiere ich UND es SCHMECKT fantastisch. Wie banal und gut doch das ist. „Einfach Sensationell“ lobe ich unser Werk.

 

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Bissal was historisches….blub blub….

Bei der Verkostung erzählt mir dann Emmerich Varga, jun. so einiges über den Aal, den See uvm. Der Mann hat ein Wissen zum Thema Fisch, einfach beneidenswert.

Der Aal ist im Neusiederler See nicht heimisch. Er wurde Ende der 50-er Jahre im Neusiedler See ausgesetzt und findet bis dato gefallen in unserer Region. Grundsätzlich laicht er  in der Sargassosee im Atlantik und gehört zu den wandernden Fischarten. Da sich die Aale bei uns nicht vermehren musste er immer wieder als Glasaal, so heißt der Jungaal, ausgesetzt werden.

Dass der Aal zu uns gekommen ist basiert auf einer wissenschaftlichen Empfehlung. Man konzentrierte sich fast ausschließlich auf diese Fischart und in den Spitzenjahren wurden jährlich bis zu 100 Tonnen aus dem See gezogen. Abgenommen hat das Ganze dann  in den 90ern. Heute werden um die 8 Tonnen abgefischt. 1992 verlangte das Nationalparkgesetz, das Management im Bereich des Nationalparks nach den IUCN-Kriterien auszurichten.( die Erhaltung der autochthonen Fauna und Flora sowie die Vermeidung einer Bewirtschaftung mit fremden Arten). Der Aal ist ein sogenannter Räuber und ernährt sich vom Laich einheimischer Fische. Da sich der Aal im See nicht fortpflanzt, sinken die Aalbestände kontinuierlich. Gerade jetzt, wo der Export am chinesischen Markt immens hoch ist, schwindet diese Delikatesse aus dem Seewinkel. Wirklich schade, denn die Feinschmecker werden sicher nicht auf diesen Genuss verzichten und er wird wohl in Zukunft von anderen Märkten zugekauft werden müssen.

http://www.varga.co.at/

 

Mehr Aale: Aal räuchern